製造工程

Mezcalの原料は多肉植物のアガベです。品種によって6～25年かけて成長し、自然環境の中で手作業で栽培されます。自然の力を生かしMezcalの独特な香りや味わいを守るためです。

全てが手作業

アガベの収穫はその日に必要な分だけを熟練した作業者が手作業で行い、葉を切り落として「ピニャ」と呼ばれる球茎部だけを残します。このピニャがMezcalの原料として使われます。

土中でロースト

ピニャは地中の炉「タテマド」で焼かれます。石で加熱され、バガスで覆って数日蒸し焼きにすることで、アガベの糖分がカラメル化し、燻されることでMezcal特有のスモーキーな風味が生まれます。

馬が石臼を引く

加熱されたピニャは「タオナ」という大きな石の車輪で押しつぶされます。タオナは馬に引かれ、ピニャのジュースを抽出します。工業的なメーカーは機械を使う場合もありますが、アルテサナル製法では手造りにこだわリます。

自然発酵（天然酵母）

搾り取られたアガベのジュースは木製の発酵槽に入れられ、天然酵母で自然発酵させます。発酵期間は数日から数週間で、手作業でかき混ぜて発酵を促進します。環境や酵母の影響を受けて独特の風味が生まれます。

火力は薪を焚べる

ガスではなく薪を焚べて蒸留します。発酵後、銅製の蒸留器を使い薪で蒸留します。通常2回蒸留し、1回目で粗いアルコールを作り、2回目で純度を高めます。アルコール度数は調整されますが、手作業のため経験や感覚が重要です。

蒸留後、アルコール度数は約35〜55%に達しますが、度数の測定には、泡の大きさや消える様子を目視する伝統的な手法が用いられます。その後の工程の濾過やボトリングも全て手作業です。